Molti, se non tutti, conoscono almeno per sentito dire, Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911). Scrittore, critico letterario e, soprattutto, famosissimo gastronomo. Consiglio a latere: chi volesse cimentarsi con un Pellegrino Artusi letterariamente intrigante, potrebbe darsi alla lettura dei romanzi gialli di Marco Malvaldi, ad esempio "Odore di chiuso" (2011) e "Il borghese Pellegrino" (2020), ambientati proprio in Toscana. Ma cosa c'entrano Pellegrino Artusi, la montagna pistoiese e una presunta ricetta fantasma?
Nella quinta edizione del suo celeberrimo "La scienza in cucina" antesignana di tutte le guide gastronomiche moderne, al n. 484, l'Artusi intitola la ricetta dei "Broccioli fritti", tipica della montagna pistoiese. La ricetta, testualmente, è la seguente:
"484. Broccioli fritti. Se vi trovate sulla montagna pistoiese in cerca di clima fresco, di aria pura e di paesaggi incantevoli, chiedete i broccioli, che è un pesce d’acqua dolce, della forma del ghiozzo di mare e di sapore delicato quanto ed anche più della trota. Una signora di mia conoscenza, dopo una lunga passeggiata per quelle montagne, trovava tanto buone le polpette del prete di Piansinatico che le divorava".
Tutto qui, non una parola di più, nè su che tipo di pesce siano effettivamente "i broccioli", nè tantomeno sul modo di prepararli. E cosa c'entra l'amica dell'Artusi golosa delle polpettine del prete della frazione di Cutigliano?
Eppure dei broccioli parla anche Francesco Guccini nel suo "Croniche Epafaniche" (1985): "/Prendi i bròcioli! Bastava andar nel fiume con la forchetta, e tornavi a casa e facevi la fritura...". Quindi c'erano anche a Pavana, non solo a Cutigliano.
Chi vuole saperne di più sul mistero dei "broccioli" attraverso gli anni può leggersi il bell'articolo pubblicato all'indirizzo: https://www.alfabeta2.it/2014/11/16/broccioli-non-broccoli/>di nicolasmartino.
Per consolare i nostri lettori da una "ricetta fantasma", ecco invece una ricetta reale, realizzata con una bella trota delle nostre montagne.
Prendete (magari pescate) una bella trota sui sette, otto etti.
Altri ingredienti: 1 spicchio d'aglio, la buccia di 1 o 2 limoni, rosmarino, alloro, 1 foglia di salvia, prezzemolo, una decina di pomodorini, origano, un bicchiere di vino bianco, olio di oliva, sale aromatico.
Aprire la trota e toglierne le interiora. Sciacquare bene il pesce sotto l'acqua corrente e riporlo in una teglia da forno. Su un tagliere preparare un trito con gli aromi: l'aglio sbucciato, rosmarino, salvia e la buccia dei limoni.
A questo trito va aggiunto del prezzemolo pulito e lavato. Farcire la trota con la foglia d'alloro e parte del trito, mentre il resto del trito servirà per "massaggiare" i fianchi della trota prima di riporla nella teglia.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Dopo averli posti a guarnizione della trota,spolverarli con l'origano. Salare la trota con il sale aromatico e condire tutto con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Infornare nel forno caldo a 180°. Dopo 10 minuti di cottura, estrarre la teglia e irrorare la trota con il vino bianco. Proseguire la cottura per 10-15 minuti, a seconda della grandezza del pesce.
Impiattare e servire. Se siete particolarmente bravi e volenterosi, potete anche sfilettare la trota.
E se siete bravi e volenterosi davvero, quando andate sull'Appennino pistoiese, date la caccia ai broccioli!
