In Toscana, come per molte altre parti del mondo, è usanza nota che “del maiale non si butta via nulla”. Un detto, questo, che nasce da tempi passati di povertà durante i quali di fronte a un qualsiasi cibo non ci si poteva certo permettere di scartarne parti; quando lo stomaco brontola e le risorse son poche, rimane in effetti ben poco tempo per fare gli schizzinosi. Lo sanno bene a Pistoia e sulla sua montagna, dove ancora oggi è possibile assaggiare uno dei prodotti culinari più cucinati dai nostri “nonni” che ha sfamato per decenni intere generazioni: il migliaccio.
Ok, lo sappiamo: al descrivere questa particolare torta molti storceranno il naso. Eppure, nonostante l’ingrediente poco comune questo dolce sottile a base di sangue di suino è un cibo della nostra tradizione dal sapore intenso e particolare un tempo davvero molto apprezzato. Preparato solitamente in inverno in concomitanza con la macellazione dei maiali, alla base del migliaccio vi è dunque un composto liquido formato da sangue di suino e brodo, più scorza di arancia, uova e qualche cucchiaio di farina (di miglio, e da qui il suo nome).
Nonostante alcune leggende lo accostino a strani riti sciamanici, la sua storia getta in realtà le semplici radici nelle abitudini delle famiglie contadine, dove l’economica e veloce preparazione lo rendevano un piatto molto proposto. Oggi, il sangue di maiale non è di norma più utilizzato per la realizzazione del migliaccio: dal 1992, infatti, un’apposita regolamentazione ne ha vietato l’utilizzo essendo considerato veicolo di malattie trasmissibili. È comunque importante ricordare l’originaria essenza di questa pietanza, in memoria di un tempo in cui il benessere a cui siamo attualmente abituati scarseggiava e la fantasia in cucina rispondeva ad un'unica essenziale domanda: “come posso sfamare più bocche possibili con ciò che ho a disposizione quest’oggi?”.
Il Migliaccio assomigliava ad una crepe e si preparava in padella: chi lo preferiva salato poteva aggiungervi del parmigiano, chi invece desiderava alimentarne il sapore zuccherino mescolava al composto anche l’uva passa. Il migliaccio di oggi utilizza al posto del sangue i più “tranquilli” zucchero, ricotta e vaniglia. Il risultato è una torta decisamente più alta rispetto all’originale, ma dalla consistenza comunque simile: né morbida, né dura. Per chi desiderasse gustarne la ricetta originale, esistono occasioni durante le quali tale pietanza viene riproposta con il “vero” ingrediente: sagre (di piana e di montagna), che offrono ai curiosi visitatori un sapore del passato rispettando nella sua preparazione tutte le norme igienico-sanitarie previste in tal caso.
