Fare la spesa, al giorno d’oggi, significa fiutare le offerte speciali e tentare di sbarcare il lunario nonostante i molteplici rincari. Una volta riempito il frigo, di conseguenza, è bene limitare al massimo gli sprechi creando ogni volta gustose ricette con ciò che abbiamo a disposizione. Per le famiglie con bambini in particolare, oltre al pranzo e alla cena anche il momento della merenda assume un ruolo fondamentale. No al confezionato dunque (che tra l’altro ha un costo spesso elevato!) e sì alla genuinità per tutte le tasche. Sapete che esiste una torta fatta di soli 3 ingredienti alla base della cui realizzazione ci sono dei semplici biscotti sbriciolati?

La torta 3 ingredienti –così il nome- è un dolce dall’ottimo sapore e certamente di poche pretese. Basterà munirsi di 500 ml di latte, 500 gr di biscotti al cacao (va bene comunque qualsiasi tipologia abbiate in dispensa) ed una bustina di lievito istantaneo per dolci. Con circa 4 euro di spesa, in pochi semplici passaggi otterremo un dessert sfizioso che piacerà davvero a tutti! Iniziamo frullando i biscotti al cacao fino a farli diventare una sorta di farina (in assenza di mixer potete inserirli dentro un canovaccio pulito e sbattervi sopra una tazza per sbriciolarli). Versiamo dunque i biscotti in polvere in una ciotola, aggiungiamo lievito e latte e mescoliamo gli ingredienti.

Prendiamo ora una teglia, ricopriamola di carta da forno e versiamoci l’impasto, riponendola in forno ben pre-riscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti. Una volta terminata la cottura, ricordiamoci di far completamente freddare la torta 3 ingredienti in modo da far addensare al meglio tutti i componenti! Il dolce sfornato, come ogni ricetta, può essere gustato “basico” o guarnito con ciò che più ci stuzzica: della cioccolata spalmabile, ad esempio, o una bella manciata di mirtilli tipici della nostra Montagna Pistoiese!

Restando sempre in tema “dessert o merende di poca spesa ma tanta resa”, un ulteriore alimento dal costo contenuto è la classica pasta sfoglia presente al banco frigo di ogni supermercato. Esistente in forma rotonda e rettangolare, i prezzi variano da 0,80 cent a 1,10 euro e garantiscono una base favolosa per sfiziose ricette. Se avete in frigo della ricotta e una tavoletta di cioccolato da sminuzzare, ad esempio, vi basterà amalgamare i due ingredienti in una ciotola, poggiare il composto sul primo foglio di pasta e poi chiudere il tutto utilizzando il secondo, avendo ben cura di sigillare il bordo “arrotolandolo”. Et voilà! Un dolcetto veloce e sfizioso! La cottura della pasta sfoglia è relativamente rapida: circa 25 minuti a 180 gradi, con forno ben caldo. Un piccolo consiglio consiste nel bucherellare superficie e bordi con la forchetta appena prima di informare: tale processo permetterà all’aria di fluire fuori e dentro, agevolando l’uniformità della cottura!       

In montagna come a valle, i tempi “moderni” ci spingono ad un’alimentazione sempre più particolareggiata che spesso elude gli ingredienti considerati basilari quali, ad esempio, la farina. Inflazione, aumento dei costi dell'energia e altre difficoltà economiche del post-covid hanno ridotto fortemente il potere di spesa di noi italiani. La guerra in Ucraina sta facendo il resto, con i prezzi di grano e farina già aumentati e destinati a salire ancora. Con l’attuale aumento dei costi sui beni di prima necessità prendere ancora più campo è il ritorno alla cara vecchia tendenza del “preparo qualcosa con ciò che è avanzato”: non buttare via niente sta tornando una concreta se non necessaria (e diremo anche buona) abitudine che dà vita a ricette variopinte.

Vediamo come prepararci qualcosa di buono “dribblando” la questione farina.
Ebbene: se avete in dispensa del formaggio spalmabile (o yogurt greco), del lievito istantaneo e qualche uovo potete già valutare l’idea di indossare la vostra divisa da cuoco (o grembiule, vedete un po’ voi) e mettervi ai fornelli! Questi semplici tre ingredienti sono infatti tutto ciò che occorre per realizzare il così chiamato “pane nuvola”! Targata USA ma sempre più diffusa anche nel nostro Paese, questa particolare tipologia di panino è sofficissima, non prevede tempi di lievitazione e nemmeno l’utilizzo della farina; un dettaglio, questo, che lo rende perfetto anche per gli intolleranti al glutine rilevandosi dunque largamente utilizzato soprattutto in caso di gite fuoriporta (come pranzo al sacco, magari dopo un bel trekking montano!).

Armiamoci dunque di tre uova ed iniziamo a separare i tuorli dagli albumi, sbattendo i primi in una terrina assieme ad erbe aromatiche e 60 gr di formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia) o yogurt greco. Montiamo successivamente gli albumi con l’ausilio di fruste elettriche, aggiungendo a metà del processo un pizzico di lievito istantaneo (questo se vogliamo panini più alti, altrimenti possiamo anche non usarlo...). Aggiungiamo gli albumi ben montati al tuorlo sbattuto (poco alla volta, ci raccomandiamo) e mescoliamo con una spatola, partendo delicatamente dal basso muovendo il composto verso l’alto. Una volta pronto l’impasto, prepariamo una teglia ricoperta di carta da forno ed accendiamo il forno statico a 150 gradi: prendiamo piccole quantità ed adagiamole, schiacciandole leggermente sulla sommità con un cucchiaio. 

In 15-20 minuti, i vostri panini nuvola proteici e senza utilizzo di farina saranno pronti! Prima di tagliarli a metà per farcirli con ciò che più ci piace, ricordiamoci di lasciarli freddare in modo da renderli più consistenti seppur sempre soffici. Et voilà! Un pasto sano, veloce ed economico pronta in tavola! Il prezzo per questa ricetta è molto basso: considerando una media di 2 euro per due confezioni da 80 gr di Philadelphia (o 1.50 euro per un vasetto di yogurt greco), 1.80 euro per una confezione da 4 uova e meno di 1 euro per il lievito istantaneo (che potrà essere usato più volte) si arriva ad un totale di meno di 5 euro sfornando panini nuvola con dosi per circa 4 persone!

I panini possono essere conservati in frigo per due giorni: la raccomandazione, è quella di riporli in un contenitore ermetico per meglio assicurarsene il corretto mantenimento vista la base di uova. Per chi desiderasse dare un tocco più “tipico” alla ricetta (in questo caso il prezzo sale un poco ma con lui senza dubbio anche la qualità) non dimentichiamoci che nel comprensorio pistoiese sono molte le aziende agricole con vendita di formaggio o yogurt fresco a km 0 (a Cutigliano o a San Marcello Piteglio ad esempio): e così, da panino nuvola inventato in America a panino nuvola rivisitato sull’Appennino….gli è un attimo!

Molti, se non tutti, conoscono almeno per sentito dire, Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911). Scrittore, critico letterario e, soprattutto, famosissimo gastronomo. Consiglio a latere: chi volesse cimentarsi con un Pellegrino Artusi letterariamente intrigante, potrebbe darsi alla lettura dei romanzi gialli di Marco Malvaldi, ad esempio  "Odore di chiuso" (2011) e "Il borghese Pellegrino" (2020), ambientati proprio in Toscana. Ma cosa c'entrano Pellegrino Artusi, la montagna pistoiese e una presunta ricetta fantasma?

Nella quinta edizione del suo celeberrimo "La scienza in cucina" antesignana di tutte le guide gastronomiche moderne, al n. 484, l'Artusi intitola la ricetta dei "Broccioli fritti", tipica della montagna pistoiese. La ricetta, testualmente, è la seguente:
"484. Broccioli fritti. Se vi trovate sulla montagna pistoiese in cerca di clima fresco, di aria pura e di paesaggi incantevoli, chiedete i broccioli, che è un pesce d’acqua dolce, della forma del ghiozzo di mare e di sapore delicato quanto ed anche più della trota. Una signora di mia conoscenza, dopo una lunga passeggiata per quelle montagne, trovava tanto buone le polpette del prete di Piansinatico che le divorava".

Tutto qui, non una parola di più, nè su che tipo di pesce siano effettivamente "i broccioli", nè tantomeno sul modo di prepararli. E cosa c'entra l'amica dell'Artusi golosa delle polpettine del prete della frazione di Cutigliano?
Eppure dei broccioli parla anche Francesco Guccini nel suo "Croniche Epafaniche" (1985): "/Prendi i bròcioli! Bastava andar nel fiume con la forchetta, e tornavi a casa e facevi la fritura...". Quindi c'erano anche a Pavana, non solo a Cutigliano.
Chi vuole saperne di più sul mistero dei "broccioli" attraverso gli anni può leggersi il bell'articolo pubblicato all'indirizzo: https://www.alfabeta2.it/2014/11/16/broccioli-non-broccoli/>di nicolasmartino.

Per consolare i nostri lettori da una "ricetta fantasma", ecco invece una ricetta reale, realizzata  con una bella trota delle nostre montagne.

Prendete (magari pescate) una bella trota sui sette, otto etti.
Altri ingredienti: 1 spicchio d'aglio, la buccia di 1 o 2 limoni, rosmarino, alloro, 1 foglia di salvia, prezzemolo, una decina di pomodorini, origano, un bicchiere di vino bianco, olio di oliva, sale aromatico.
Aprire la trota e toglierne le interiora. Sciacquare bene il pesce sotto l'acqua corrente e riporlo in una teglia da forno. Su un tagliere preparare un trito con gli aromi: l'aglio sbucciato, rosmarino, salvia e la buccia dei limoni.
A questo trito va aggiunto del prezzemolo pulito e lavato. Farcire la trota con la foglia d'alloro e parte del trito, mentre il resto del trito servirà per "massaggiare" i fianchi della trota prima di riporla nella teglia.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Dopo averli posti a guarnizione della trota,spolverarli con l'origano. Salare la trota con il sale aromatico e condire tutto con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Infornare nel forno caldo a 180°. Dopo 10 minuti di cottura, estrarre la teglia e irrorare la trota con il vino bianco. Proseguire la cottura per 10-15 minuti, a seconda della grandezza del pesce.
Impiattare e servire. Se siete particolarmente bravi e volenterosi, potete anche sfilettare la trota.

E se siete bravi e volenterosi davvero, quando andate sull'Appennino pistoiese, date la caccia ai broccioli!

I castagni che ci hanno protetto e ci hanno accompagnato nelle nostre passeggiate estive in montagna, sono pronti a darci l'ultimo dono prima del letargo invernale. Si tratta dei loro frutti, le castagne, che la tradizione culinaria montana propone in modo originale e gustoso.

Tortiglioni al sugo di castagne, funghi e salsiccia.

Ingredienti: 320 g di Tortiglioni Integrali; 300 g di funghi porcini; 300 g di salsiccia; 200 g di castagne; 50 g di olio extra vergine di oliva; 20 g di vino bianco secco; uno spicchio d'aglio, prezzemolo q.b.; un pizzico di salee di pepe nero.

Lessate le castagne in un tegame d'acqua (30 min. o più se necessario), scolatele e lasciatele freddare in un ciotolo coperto. Grazie al vapore, si sbucceranno più facilmente. Sbucciate le castagne una volta freddate, sbriciolandone la maggior parte, lasciandone qualcuna intera da parte.

1. Pulite i funghi dalla terra, tagliando la parte inferiore del gambo e utilizzando un panno umido per il resto del fungo,poi affettateli finemente. Rimuovete il budello dalle salsicce e sminuzzatele grossolanamente.
2. In un tegame, versate l'olio e lo spicchio d'aglio e fatelo imbiondire. Quando sarà ben dorato, aggiungete la salsiccia, fatela rosolare a fiamma viva, sfumate con il vino bianco, rimuovete l'aglio e lasciate cuocere per altri dieci minuti.
3. E' il momento di aggiungere i funghi, il sale e il pepe. Dopo tre o quattro minuti aggiungerete le castagne e il prezzemolo tritato.
4. Ricordandovi di mescolare il preparato, nel frattempo avrete fatto bollire la pasta che dovrà essere scolata molto al dente e versata direttamente nel tegame del sugo dove dovrà rimanere ad insaporire per un paio di minuti.
5. Impiattate, guarnendo con qualcuna delle castagne intere che avevate messo da parte et voilà.  I ghiottoni possono aggiungervi una spolverata di pecorino stagionato. Delle nostre montagne, ovviamente!

Salsa (o sugo) di castagne

Ingredienti: 500 g di castagne; 80 g di burro; 1 foglia di alloro, 1 pugno di pinoli; 1 bicchiere di  vino rosso o un bicchierino di cognac;  sale q.b.

Sbucciate le castagne, lasciando però la pellicina. Fatele bollire per circa un ora, con la foglia di alloro e un pizzico di sale, fino a che si saranno lessate e risulteranno morbide ma non sfatte. Una volta colate andranno "pelate" ancora caldee una metà passata al setaccio.

In un padellino antiaderente fate sciogliere il burro e aggiungetevi i pinoli, tostandoli a fuoco medio. Poi aggiungete le castagne, sia quelle passate, sia quelle intere, tenendone da parte qualcuna di quest'ultime per la guarnizione del piatto. Aggiungete il vino (o il cognac) facendolo sfumare dopodiché cuocete il tutto a fuoco lento per una decina di minuti, mescolando spesso il preparato.

Questa salsa semplice e saporita può servire da condimento per pasta, riso, brasati, petti di pollo e bracioline.

I necci

Per i due pistoiesi che non li conoscono e per i "forestieri" che visitano le nostre pagine (e le nostre montagne), ecco una delle più famose  (se non la più famosa) ricette realizzabili con il gustoso frutto dalla corazza spinosa.

Ingredienti: 400 g di farina di castagne; 450 ml di acqua; 300 g di ricotta; una piccola patata tagliata a metà; un filo d'olio e sale q.b.

Mettete in una ciotola la farina di castagne e un pizzico di sale, aggiungete l'acqua a filo, mescolando accuratamente in modo che non si formino grumi, fino alla formazione di una pastella liscia e omogenea.

A questo punto prendete i "testi" le piastre di ghisa dal lungo manico, scaldatele sul fuoco e ungete le due parti interne con la patata divisa a metà intinta nell'olio d'oliva. Ponete una cucchiaiata di impasto al centro della piastra inferiore, spargetelo bene e sovrapponete l'altra piastra. Cuocete, capovolgendo i testi di quando in quando, fino a che la crepe non si stacca. Farcite con ricotta, con ricotta zuccherata, con famose (ma eretiche dal punto di vista della tradizione) creme al gusto di nocciola o cioccolato, arrotolate e... gnam!

"La bella montanina" è un menù fresco e leggero,adattissimo per le cene estive all'aria aperta. Ah, i mirtilli devono essere rigorosamente dell'Abetone...

Lasagnetta dell'orto
300 g di lasagne fresche all'uovo; 500 g di besciamella pronta; 350 g di zucchine; 200 g di carote; 200 g di champignon; 2 dl di brodo vegetale; 150 g di cipolle; 150 g di porri; un gambo di sedano; 80 g di grana grattugiato; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b.

Pulire e lavare i porri, il sedano, le carote e le cipolle, prima di tritare il tutto grossolanamente. Mettete le verdure in una casseruola con 2 cucchiai di olio e fatele soffriggere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Pulite, lavate e affettate i funghi e le zucchine, poi aggiungeteli al trito e fate saltare il tutto a fuoco vivo. Salate, pepate e cuocete per circa 15 minuti, bagnando di tanto in tanto con brodo caldo. Al contempo, mettete sul fuoco una larga casseruola piena d'acqua. Quando l'acqua bollirà, salatela e immergetevi le lasagne, poche alla volta; cuocetele per 3-4 minuti, poi estraetele con un mestolo forato e disponetele su un telo bagnato con acqua fredda e strizzato.
Distribuite un cucchiaio di besciamella in una teglia ben unta e disponetevi uno strato di lasagne.  Mescolate la besciamella rimasta con le verdure e 60 g di grana e distribuitene qualche cucchiaio sulle lasagne. Continuare fino ad esaurimento ingredienti, terminando con il composto di besciamella e verdure. Aggiungere il grana rimasto e ifornate in un forno già caldo a 220° per 15 minuti, abbassando poi a 180° per altri 25 minuti.

Insalata di porcini crudi
4 cappelle di funghi porcini; 2 mazzetti di Rucola; 100 g di Parmigiano Reggiano; succo di Lime (di 1 frutto); 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; Sale q.b.

Pulite i funghi porcini eliminando i residui terrosi con un pezzo di carta assorbente appena inumidito. Per l'insalata servono solo le cappelle: i gambi andranno benissimo per qualche altra ricetta.
Disponete le cappelle affettate su di un vassoio da portata, distribuitevi sopra della rucola e condite il tutto con un bel giro d'olio extravergine d'oliva e del sale in fiocchi.
Continuate realizzando altri strati di porcini e di rucola condendo ciascuno strato.
Ultimate il piatto aggiungendo delle scaglie di parmigiano e una spruzzata di succo di lime. Si può decorare il piatto di portata con bastoncini di parmigiano e fettine di lime.

Crostata di mirtilli neri selvatici.
Farina 00 280g; Burro120 g; Zucchero 130 g; Uova 1; Sale un pizzico;  Marmellata di mirtilli 200 g;Mirtilli un pugno; scorza di limone grattugiata.

Versate la farina, il burro tagliato grossolanamente a temperatura ambiente e un pizzico di sale in un mixer e frullate fino ad ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. A questo punto unite l'uovo, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Frullate nuovamente a velocità più bassa fino ad ottenere un composto morbido ma abbastanza compatto da staccarsi dal mixer. Lavorate l'impasto con le mani per qualche minuto su un piano da lavoro leggermente infarinato e fatene una palla che avvolgerete con la pellicola trasparente. Lasciatela riposare in frigo per un'ora.
Riprendete il panetto di pasta frolla, stendetene i 3/4 con l'aiuto di un mattarello su un piano da lavoro infarinato, fino ad ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Prendete uno stampo per crostate e adagiate la sfoglia di pasta bucherellandola leggermente con una forchetta ed eliminate i bordi di pasta in eccesso. Aggiungete uno strato di marmellata di mirtilli livellandola con una spatola. Lavate e asciugate i mirtilli freschi, spargendoli sulla marmellata.
Stendete la pasta frolla avanzata e ricavatene delle strisce larghe un cm, posizionandole a rete sulla crostata. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti, modalità statica. Servirla a temperatura ambiente.

Il "Passo del brigante" è un menù per buone forchette, dai sapori decisi, tratti dalla tradizione appenninica pistoiese. Le dosi sono per 4 persone.

Zuppa del carcerato
Pane casalingo rafermo 250g; interiora di vitellone, circa 250 g; un po' di zampa, coda e testina; 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano; 2 o 3 pomodorini; pecorino o parmigiano grattato; olio d'oliva extra vergine, sale e pepe q. b.

Preparare un normale brodo con le carni, gli odori e circa un litro e mezzo d'acqua. Cuocetelo a lungo e filtratelo. Mettete il brodo ben caldo in un tegame di coccio e unite il pane tagliato a fette. Salate, pepate e fate cuocere lentamente in modo da ottenere una pappa omogenea. Alla fine condire con ottimo olio d'oliva e cospargete con abbondante formaggio e altro pepe a piacere.

Arrosto morto di cinghiale
1 cucchiaio di zucchero; 6 bacche di ginepro; 4 foglie di alloro; 2 rametti di rosmarino; 4 rametti di prezzemolo,; 1 costa di sedano; 1 carota; cosciotto di cinghiale (circa 1 kg); 150 ml di vino rosso; 100 g di pancetta dolce a cubetti; 1 cucchiaio di farina 00; 30 ml di panna da cucina; Olio extravergine di oliva, pepe e sale q.b.

Tagliate carota e sedano a pezzettini, dopo averli accuratamente puliti. Salate la carne e ungetela dappertutto.Ponetela poi in un recipiente insieme al vino rosso, al rosmarino, all'alloro, ad un cucchiaio di zucchero, alle verdure apezzettini, al prezzemolo e alle bacche di ginepro. Salate, coprite il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciate la carne a marinare per 2 giorni.
Trascorso questo tempo, scaldate tre cucchiai di olio in un tegame e fate rosolare la pancetta, unendovi il cinghiale e fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Salate, versate il liquido della marinatura e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Trasferite quindi il cinghiale in una pirofila e infornate a 180°C per circa 80 minuti, fino a quando la carne non sarà diventata tenera. Importante: ogni 20 minuti, bagnate il cinghiale con un mestolo di liquido della marinatura.
Una volta cotto, estraete il cinghiale dal forno e versate il sughetto di cottura in un pentolino. Aggiungete un cucchiaio di farina, sale e pepe e la panna e mescolate, fino a quando la salsa sarà calda e gli ingredienti saranno ben amalgamati. Ponete l'arrosto su un piatto da portata e irroratelo con la salsina.

Castagnaccio
500 g di farina di castagne; circa mezzo litro di acqua; 120 g di uvetta sultanina; 100 g di pinoli; 1 rametto di rosmarino; sale, un pizzico; un filo d’olio extravergine.

Mettere a mollo in acqua l’uvetta per circa 5 minuti. Versate in una ciotola la farina di castagne e il sale, aggiungete l’acqua a poco a poco, mescolando con una frusta a mano. L’impasto deve risultare morbido e non troppo liquido.  Aggiungere all’impasto la maggior parte dei pinoli e dell'uvetta, tenendo da parte 1 cucchiaio degli uni e dell'altra, mescolando l'impasto per amalgamarlo.
versate poi l’impasto in una teglia oleata con un filo d’olio extravergine. Aggiungete in superficie i pinoli e l’uvetta tenuti da parte e gli aghi di rosmarino sgranati.
Cuocere in forno statico, nella sezione centrale,  a 180° per circa 25 – 30 minuti.
Dopo 25 minuti controllate la cottura con uno stecchino di legno: deve affondare in una torta compatta, ma morbida e leggermente umida, mentre la superficie deve apparire chiara, appena crepata.
Sfornare e lasciare raffreddare in teglia. Da servire a temperatura ambiente.

Vini
Rossi corposi, Vinsanto per il dolce, grappa alle erbe per ammazzacaffè.